Специфічний, часом, дуже різкий аромат, пікантний, вишуканий смак: які бувають сири з пліснявою? Яка користь цього продукту? Чи є протипоказання? З чим їсти сир з пліснявою?
Що таке сири з цвіллю і які вони бувають?
Перше, що слід зауважити: сир з цвіллю — це спеціально професійно приготовлений продукт. Існує два найпопулярніших види плісняви, які використовуються при приготуванні сирів — Penicillium roqueforti та Penicillium camemberti, що належать до групи нитчастих грибів Penicillium. Вони надають сиру характерний смак, блакитні вкраплення або біле покриття-скоринку.
Ці види грибів спочатку спеціально вирощуються, а потім додаються при приготуванні. Залежно від виду сиру, додаватись вони можуть у молоко, майже готові сири або лише зверху. Якщо додаються в майже готову сирну масу, то робиться це з допомогою спеціальних інструментів-голок. Їх вставляють у сир, роблячи тоненькі дірки. Тоді пліснява краще поширюється і в середині сиру утворюється характерний орнамент у вигляді зелених або синіх “ниточок”.
Існують також сири з червоною цвіллю, в них під час дозрівання додають штами пеніцилінових грибів. Ці види сирів зустрічаються доволі нечасто. Цікавинкою є те, що головки сиру можуть занурювати в спиртовмісні напої (наприклад, сидр). Завдяки цьому утворюється скоринка червоного або помаранчевого кольору і дуже пікантний та незвичний смак.
На українському ринку частіше можна зустріти сири з блакитною та білою пліснявою.
До сирів з блакитною (іноді називають зеленою) пліснявою відносяться:
- Рокфор. Найчастіше для приготування цього виду беруть овече молоко та вносять цвіль методом голок. Далі сир має дозрівати близько трьох місяців.
- Горгонзола. По методу приготування цей вид дуже подібний до рокфору, проте використовують коров’яче молоко і період дозрівання частіше 4 місяці. Це впливає і на смак, у горгонзоли він більш пікантний та витриманий, а консистенція трохи щільніша за рокфор.
- Дорблю — один з найпопулярніших видів, німецький сир, технологія приготування якого подібна до сиру рокфор. Сир дозріває 3 місяців, а в середині утворюються темно-зелені ниточки цвілі. Смак більш ніжний та злегка горіхових, консистенція м’яка та ніжна.
- Стилон. Цей сир теж має блакитні ниточки цвілі, проте термін його дозрівання складає від 2 до 6 місяців. Залежно від цього колір стилон може бути від злегка кремового до жовтішого. На смак відчувається трохи жирнішим за рокфор і горгонзолу.
- Данаблу — сир данського походження. Технологія подібна до сиру рокфор, проте зазвичай на розрізі помітна більша кількість блакитної цвілі.
До сирів з білою цвіллю відносять:
- Брі. Огорнутий білою пліснявою наче оболонкою. В середині м’який та ніжний помірно солоний сир, який легко розтоплюється при нагріванні в духовці чи на грилі. При цьому скоринка залишається при нагріванні цілою.
- Камамбер. Виготовляють з коров’ячого молока. Цей сир відрізняється вершково-грибним присмаком. Візуально дуже подібний на брі, але зазвичай в середині м’якіший, кремоподібний.
- Нешатель. Зверху має доволі щільну білу скоринку зі світлим нальотом плісняви. На смак сир гостріший та має грибний післясмак. По консистенції менш м’який, ніж брі та камамбер.
- Пикодон. Виробляють з козячого молока, за рахунок чого він має солодко-солоний смаковий відтінок з деякою часткою кислинки. Всередині він найбільш твердий в порівнянні з попередніми трьома видами сирів.
Сир з пліснявою: користь і шкода
Ці сири можна віднести до корисних продуктів. Корисніші сорти, що виготовлені з овечого молока. Зазвичай, вони трохи менш жирні та легше засвоюються. Цей продукт містить багато кальцію, фосфору, вітаміни А, D, групи В. Окремий бонус сирів: кальцій в них міститься в такій формі, що легко засвоюється організмом. Кальцій вкрай важливий для кісток, зубів, а також для процесів кровотворення.
Ще одне, чим корисний сир з пліснявою — це те, що при вживанні такого продукту в організмі виробляється більше меланіну, а це покращує захист шкіри від ультрафіолету, запобігаючи його проникненню в шкіру.
Гриби, які використовуються в технології виробництва сирів позитивно впливають на травні процеси та запобігають метеоризму.
У сирів з пліснявою також міститься багато амінокислот (в тому числі незамінних), що сприяють процесам регенерації та добре впливають на м’язи та імунні функції організму.
Чи можна вагітним сир з пліснявою?
Попри свою значну користь і високий вміст корисних мікроелементів, сир з пліснявою краще не вживати вагітним і годуючим жінкам. Цей продукт найчастіше готують з непастеризованого молока. Відповідно, при неправильному зберіганні в ньому можуть розмножуватись шкідливі бактерії, що при споживанні можуть спричинити отруєння або навантаження на печінку.
Не тільки вагітним, годуючим та маленьким дітям цей сир слід виключити з раціону. Ось ще кілька умовних протипоказань:
- такі сири не варто вживати тим, хто має алергію на пеніцилін, адже ймовірність отримання сильної алергічної реакції, почервоніння і свербежу;
- дуже обережно слід споживати при гіпертонії, адже може відбутись підвищення артеріального тиску через велику кількість солі (хоча це стосується більшості видів сирів);
- хронічні захворювання ШКТ, наприклад, панкреатит, виразкова хвороба та інше — це одне з тимчасових протипоказань;
- дуже дозовано слід споживати при схудненні, бо більшість видів сирів з пліснявою містять по 20-30 г жирів на 100 г продукту і близько 300 ккал, тож можна перевищити свою денну калорійність та кількість жирів у раціоні.
Користь та шкода сиру з пліснявою також залежить від умов зберігання продукту, а точніше: від їхнього дотримання. Краще обирати не нарізний ваговий сир, а сири в заводських упаковках з вказаним терміном придатності.
Як правильно зберігати куплений сир з цвіллю вдома? Після надрізання сиру зріз потрібно накрити пергаментним папером або восковою плівкою (не харчовою плівкою!). Температура зберігання повинна бути в межах від +1 до +5 градусів. Не варто лишати сир на довго при кімнатній температурі та слід уникати сонячних променів. 
З чим їсти сир з пліснявою?
Ці види сирів широко використовуються в кулінарії. Найсмачніші комбінації:
- в салатах в поєднанні зі свіжими та запеченими овочами, авокадо, зеленню тощо (наприклад, салат з пряним печеним гарбузом і сиром брі);
- в десертах, особливо смачно запечена груша з сиром дорблю та горіхами, можна також запекти в половинках персиків або слив;
- як закуска до аперитиву: найліпше до сиру з пліснявою пасує червоне сухе вино, а додатком до цих видів сирів можна подати виноград та горіхи;
- на піцах, з макаронами, равіолі;
- як додаток до супів-пюре;
- як основа соусів;
- поживний та пікантний додаток до фруктової тарілки, найліпше підходять солодкі фрукти, такі, як персик, диня, інжир, виноград, полуниця, груша.
Коментарі не відображають думку редакторів та авторів блогу.